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Jun 24, 2024

Pizza in Amerika: Von der billigen Ware zur Obsession der Köche

Während der High School arbeitete Tony Conte in einer bei den Einheimischen beliebten Pizzeria in Hamden, Connecticut, wo der Besitzer sich ganz dem Handwerk des Kuchenbackens widmete, zumindest nach den Maßstäben der späten 1980er Jahre

Während der High School arbeitete Tony Conte in einer bei den Einheimischen beliebten Pizzeria in Hamden, Connecticut, wo der Besitzer sich ganz dem Handwerk des Kuchenbackens widmete, zumindest nach den Maßstäben des Amerikas der späten 1980er Jahre. Ungeachtet dessen inspirierte Contes Zeit als jugendlicher Koch bei DiMatteo's ihn nicht dazu, in die Fußstapfen unzähliger italienischer Amerikaner zu treten und eine eigene Pizzeria zu eröffnen. Er nahm an, dass er dort gewesen war und das getan hatte. Hier gibt es nichts mehr zu lernen.

Für einen Koch mit Ambitionen in den 1980er und 1990er Jahren bestand das Ziel nicht darin, eine Pizzeria zu eröffnen, sondern einen Job in New York oder einer anderen Metropole zu bekommen, vielleicht in einem der Spitzenrestaurants, die ihre französische Flagge hissen. Getreu seiner Tradition machte sich Conte nach seinem Abschluss an der Kochschule in Gourmetrestaurants einen Namen, darunter im Jean-Georges in New York City und im Oval Room in Washington, wo er die Sterne sammelte.

Doch Mitte der 2010er-Jahre vollzog Conte eine abrupte Kehrtwende. Sein beruflicher Wechsel erfolgte nicht lange nach einigen Gesprächen mit Edan MacQuaid, einem Pizzaiolo, der in einem Schwesterrestaurant des Oval Room als Berater tätig war. Conte hatte bereits angefangen, mit einem Pasta-Extruder zu spielen, was ihn an seine Kindheit und seinen Vater und seine Großeltern erinnerte, die aus Pontelatone, nördlich von Neapel, der allgemein anerkannten Heimat der Pizza, ausgewandert waren.

Die beste Pizza in Amerika, Region für Region

Conte wollte unbedingt mehr von MacQuaid lernen, der ein idealer Lehrer war. MacQuaid lernte die Bedienung eines Holzofens in der Pizzeria Paradiso, einem Laden am Dupont Circle in Washington, wo Ruth Gresser 1991 die Kochtechniken und Ideen, die sie von der legendären Pädagogin Madeleine Kamman übernommen hatte, auf Pizza anwandte. In seinen Gesprächen mit Conte erläuterte MacQuaid einem gut dekorierten Koch, der glaubte, etwas zu wissen, alle schwer zu beherrschenden Prozesse für einen handwerklich hergestellten Kuchen – die Zeit, die Temperatur, das Mehl, die Flüssigkeitszufuhr, die Gärung, alles über Pizza.

Je mehr MacQuaid ihm erzählte, desto mehr wollte Conte wissen.

„Dann sagt er: ‚Es hört sich an, als würden Sie versuchen, eine Pizzeria zu eröffnen‘“, erinnert sich Conte an seinen Austausch mit MacQuaid. „Ich denke: ‚Ich schätze, das ist es wahrscheinlich.‘“

Conte's Inferno Pizzeria Napoletana in Darnestown, Maryland, ist ein Ort, an dem man nach einem Bissen der luftigen und perfekt verkohlten Pasteten des Chefkochs sofort begreift, dass Pizza ein Ausdruck der Kunst des Chefkochs sein kann, genauso wie jedes Hauptgericht auf weißem Grund Porzellan mit Pinzettenverzierungen. Inferno ist eine von Dutzenden, vielleicht Hunderten von Handwerks-Pizzerien, die dazu beigetragen haben, den Ruf Amerikas zu verbessern. Noch vor wenigen Jahrzehnten war Pizza in den Vereinigten Staaten mehr oder weniger ein institutionelles Produkt, insbesondere in den Teilen des Landes, in denen es keinen Laden gab, der von italienischen Amerikanern der dritten Generation geführt wurde. Für weite Teile Amerikas war Pizza eine Massenware, vielleicht hergestellt aus Industriemehl, generischen Dosentomaten, fabrikgefertigtem Mozzarella und den gleichen acht Belägen, die man überall findet, alles gebacken von einem Teenager, der sich Sorgen um die Prüfung am Montag machte.

Wie Amerika und seine Köche und Köche von hausgemachter Pizza besessen wurden, ist eine komplizierte Geschichte, die mit dem Aufkommen des Internets, des Food-TV und der sozialen Medien verbunden ist. Aber die Chancen stehen gut, dass die trendige Pizzeria in Ihrer Nachbarschaft auch direkt oder indirekt einer kleinen Handvoll Handwerkern zu Dank verpflichtet ist, die die Pizza in diesem Land neu gedacht haben. Nennen wir es „Six Degrees of Chris Bianco“. Oder Anthony Mangieri. Oder Peter Pastan. Oder Ruth Gresser. Oder Peppe Miele, der gebürtige Neapeler, der 1992 in der Antica Pizzeria in Los Angeles die erste zertifizierte neapolitanische Pizza in Amerika servierte.

Bianco, der 61-jährige Gründer der Pizzeria Bianco in Phoenix und Los Angeles, sieht sich nicht als Pate der Craft-Pizza in den Vereinigten Staaten, auch wenn er 1988 im Hintergrund einer Spezialität mit dem Verkauf von Kuchen begann Lebensmittelgeschäft. So funktioniert sein Gehirn unter diesem der Schwerkraft trotzenden grauen Haarschopf einfach nicht: Bianco sieht sich als Teil einer langen Kontinuität von Pizzabäckern in Amerika, beginnend im späten 19. Jahrhundert mit italienischen Einwanderern, die ihre Kochtraditionen mitbrachten.

Bedeutet Chicago-Pizza ein tiefes Gericht? Hängt davon ab, wen Sie fragen.

Diese Einwanderer hatten nicht immer Zugang zu den frischesten Zutaten, bemerkt Bianco, oder vielleicht importierten sie viele der notwendigen Produkte aus dem Mutterland. Als in den 1950er und 1960er Jahren Ketten und Lebensmittelhersteller in die Pizzaherstellung einstiegen, war die Qualität auf das Niveau von Massenprodukten gesunken. Viele Amerikaner aßen Massen-Tiefkühlpizza, die in heimischen Öfen gebacken wurde, oder warteten darauf, dass die Kuchen direkt an die Haustür geliefert wurden, ohne Fragen zu stellen.

Bianco hat die Pizza nicht unbedingt neu überdacht, indem er zu alten neapolitanischen Traditionen zurückgekehrt ist. Stattdessen wandte er sich an Quellen wie das Gourmet-Magazin, Alice Waters und Jonathan Waxman im Chez Panisse, sogar an Jean-Louis Palladin im Watergate Hotel. Sie sangen alle die gleiche Melodie: lokale Zutaten, saisonale Zutaten, klassische Techniken. Bianco hat diese Ideen in seine Pizza integriert. Er suchte nicht nur nach den besten Mehlen – wie den steingemahlenen Sorten von Cairnspring Mill im US-Bundesstaat Washington oder Central Milling in Utah –, sondern gründete auch seine eigene Linie von Bio-Pflaumentomaten, Bianco DiNapoli, die in Nordkalifornien angebaut werden.

„Ich schätze, ich hatte das Glück, bei Bewusstsein zu sein und mich umzusehen und zu bemerken, dass es Menschen gab, die Veränderungen herbeiführten und besseres Essen zubereiteten“, sagte Bianco, ein gebürtiger Bronxer, der Mitte der 1980er Jahre nach Phoenix zog. „Ich hatte das Glück, über ein paar gewisse Fähigkeiten zu verfügen.“

Bianco erinnerte mich daran, dass seine Philosophie immer darin bestand, „gute Dinge, die auf einer guten Erde wachsen, von guten Menschen zu kaufen“. Es ist eine Philosophie, die Spitzenköchen oder sogar italienischen Hobbyköchen nicht fremd ist, aber für Pizzabäcker in Amerika im späten 20. Jahrhundert? Es war ein bahnbrechender Wandel, und die James Beard Foundation wurde früh darauf aufmerksam: Bianco gewann 2003 einen Beard Award als bester Koch: Südwesten und war damit der erste Pizzabäcker, der eine regionale Kochmedaille mit nach Hause nahm.

Als Bianco den Preis gewann, „war das ein Moment, in dem die Leute dachten: ‚Whoa, was ist hier los?‘“, sagte Ed Levine, der Gründer von Serious Eats, der das Buch „Pizza: A Slice of Heaven“ schrieb.

Für Levine war es jedoch kein großer Schock. „Chris war schon immer besessen“, sagte er. „Wenn Sie Chris besuchen, oder zumindest wenn ich es tat, wollte er mich zu allen Bauern mitnehmen, mit denen er zusammengearbeitet hat, oder die Bauern würden ihre Sachen an der Hintertür der Pizzeria abgeben.“

Die Pioniere dieser Ära der Pizzabäckerei hatten sowohl Vor- als auch Nachteile, die nur aus der Perspektive des Jahres 2023 verstanden werden können. Gresser und Mangieri, Gründer und Pizzabäcker von Una Pizza Napoletana in Manhattan, sagen, dass ihre Pizzaausbildung möglicherweise mit einer Reise nach Italien begonnen hat , aber dazu gehörten auch Ausflüge in die Bibliothek, um nach Büchern und Zeitschriften zu suchen. Das Internet mit seinem einfachen Zugang zu Anleitungsvideos war noch nicht verfügbar, um ihnen bei ihrer Mission zu helfen.

Das Ziel bestand darin, ein Buch zu finden, sagt Mangieri, das „eine Ahnung von Informationen enthielt, aus denen man schöpfen und die Lücken selbst füllen konnte – und auf das Beste hoffen konnte“.

Wenn Bianco, Gresser, Mangieri und andere nicht über das Internet verfügten, um ihre Pizza-Wissensbasis aufzubauen, hatten sie es schließlich, um ihren Ruf aufzubauen. Vergleichen Sie dies, sagt Mangieri, mit Ed LaDou, dem ursprünglichen Pizzabäcker bei Wolfgang Puck's Spago in Los Angeles, oder Michele Perrella, dem Pizzaiolo im Café im Obergeschoss des Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, die beide in den 1970er und 1980er Jahren die Pizza vorangetrieben haben . Keiner der beiden Männer hatte Listicles, Instagram- und TikTok-Influencer, die ihnen dabei geholfen hätten, Stars zu werden.

Food-TV, soziale Medien und das Internet waren in der Lage, die Pizza-Obsession der Köche auf eine Weise zu fetischisieren, die eine neue Generation von Köchen ansprach, die vielleicht nie daran gedacht hätte, ein Leben als Kuchenschleuder zu führen, sagt Mangieri. „Sie fühlen sich von der Aufregung des Pizzageschäfts angezogen“, sagte er. „Von außen wirkt es wie etwas, das viel Potenzial hat: Es ist aufregend und sexy. Du arbeitest mit Feuer.“

Der Einfluss dieser Vorreiter auf eine jüngere Generation wurde nicht immer durch ein Drittmedium gefiltert. Michael Friedman, Inhaber und Koch der All-Purpose Pizzeria in Washington, erinnert sich, als er und sein Geschäftspartner Michael O'Malley nach dem Service in ihrem ersten Restaurant, dem Red Hen, an der Bar saßen. Sie erinnerten sich an ihre Arbeitstage bei Mon Ami Gabi in Bethesda, Maryland. An ihren freien Abenden fanden sie sich im 2Amys wieder, dem Tempel der neapolitanischen Pizza von Küchenchef Peter Pastan im Distrikt, nur zwei weitere Industriearbeiterbienen, die in der Pizzeria herumschwirrten .

In einem Anfall von Inspiration wandte sich Friedman an O'Malley und sagte: „Wäre es nicht verrückt, wenn wir Pizza machen würden?“, erinnert sich der Koch. „Eine Glühbirne ging aus. Ich dachte: ‚Oh mein Gott, wir müssen Pizza machen!‘“

Es sollte fast zwei Jahre dauern, bis Friedman und O'Malley ihr erstes All-Purpose eröffneten. Die Partner brauchten Zeit, um ein Konzept zu entwickeln, unabhängig von denen, die Köchen und Gastronomen den Weg nach vorne in der Pizzawelt aufgezeigt hatten. Friedman wollte ein Geschäft eröffnen, das seiner Erziehung in New Jersey und New York Tribut zollt.

„Ich war daran interessiert, das Essen meiner Jugend – die Restaurants, Pizzerien und Trattorien meiner Jugend – zurückzubringen und Etagenofenpizza auszuprobieren“, sagte Friedman. Es würde sich nicht um eine Nachbildung der New Yorker Etagenofenpizza handeln, sondern eher um eine aufgepeppte Interpretation der dünnen Pasteten, die im Gegensatz zu neapolitanischen Runden aus einem Teig hergestellt werden, der sowohl Fett als auch Süßstoff enthält. Friedmans Pizza beginnt mit einem kalt fermentierten Teig aus ultrafeinem 00-Mehl – ​​wie es für neapolitanische Pasteten verwendet wird – sowie Vollkornmehl, nativem Olivenöl extra und diastatischem Malzpulver.

„Pizza- und Brotbacken war nie etwas, mit dem ich mich wirklich befassen würde, und es war ein tiefer Tauchgang für mich“, sagte Friedman. „Plötzlich hatte man ein völlig anderes Handwerk, mit dem die Leute zu spielen begannen. Die Menschen fingen an, anders zu fermentieren, und die Menschen fingen an, besser zu beschaffen. Und genau das hat die neapolitanische Bewegung in Amerika getan.“

Das Schöne an diesen Pizza-Trendsettern ist, dass sie keine Proselyten waren. Einige haben sich möglicherweise an die Regeln der neapolitanischen Pizzazubereitung gehalten (so wie Pastan jahrelang bei 2Amys war) oder sie haben sich möglicherweise den lokalen, saisonalen Grundsätzen der Feinschmeckerköche und Pädagogen angeschlossen. Aber sie waren nicht dogmatisch. Sie waren offen für Einflussnahme.

„Für mich ist das eine Entdeckung“, sagte Bianco über das Pizzabacken. „Sobald ich den Leuten sage, was sie tun müssen, ist das nicht meine Aufgabe.“

Robbie Tutlewski, der Koch und Miteigentümer von Little Donna's in Baltimore, leitete jahrelang die Küchen der Bianco's-Restaurantgruppe. Sein Titel war Einsatzleiter, sagt Tutlewski, aber Bianco nannte ihn einfach „Robbie the Rock“. Als Absolvent einer Kochschule aus dem Mittleren Westen hatte Tutlewski wenig Erfahrung mit Biancos neapolitanisch inspirierter Pizza. Er war in und um Gary, Indiana, mit Tavernenpizza aufgewachsen, einem dünnen und knusprigen Fladenbrot, das oft in Quadrate geschnitten wird.

Eine der Wahrheiten, die Tutlewski in der Pizzeria Bianco verinnerlichte, war, dass keine zwei Kuchen jemals gleich waren. Diese Wahrheit spiegelte die vielen menschlichen und umweltbedingten Variablen wider, die den endgültigen Geschmack, die Textur und das Aussehen einer Pizza beeinflussen können. Aber es spiegelte auch den Erfinder der Pizza wider. Wenn Sie mit jemandem über Bianco sprechen, werden Sie erfahren, wie einzigartig er ist.

„Als ich ihn traf, war er der erste Koch, der mir das Gefühl gab, ich selbst zu sein, als ob ich in dieser Branche ich selbst sein könnte“, sagte Tutlewski. „Er hat einem nicht beigebracht, ein Individuum zu sein, aber der Typ selbst war so ein Individuum.“

Als Tutlewski und seine Frau Kaleigh Schwalbe Little Donna's in der ehemaligen Henninger's Tavern eröffneten, folgten sie Biancos Beispiel. Ihr Platz wäre persönlich und würde sowohl Tutlewskis osteuropäisches Erbe als auch seine Jugend, in der er Tavernenkuchen verschlang, zum Ausdruck bringen. Auch die Variante der Wirtshauspizza durch den Chefkoch ist individuell. Die tortenartige Kruste, an die sich Tutlewski erinnert, wird zugunsten einer knusprigen Basis aufgegeben, die aus drei Mehlsorten und Bäckerhefe besteht, dem von seinem Mentor bevorzugten Treibmittel.

„Es war ein zu großes Geschenk, mit ihm zusammenzuarbeiten, um nichts mit Pizza zu tun“, sagte Tutlewski über Bianco.

Einige werden Ihnen sagen – insbesondere Pastan –, dass Köche in den letzten Jahren in Scharen auf Pizza umgestiegen sind, vor allem, weil es einfach einfacher ist als in der Gourmetküche zu arbeiten – und wahrscheinlich profitabler. Ich habe diese Theorie von mehreren anderen Pionieren auf diesem Gebiet verbreitet. Sie waren alle anderer Meinung.

„Es ist absolut nicht einfacher. Es ist anders“, sagte Gresser, die zu Beginn ihrer Karriere in Restaurants mit weißen Tischdecken gearbeitet hatte. Gresser brauchte mehr Zeit, als sie zugeben möchte, um ihr Handwerk zu beherrschen, und es entwickelt sich weiter.

„Ich würde unsere Pizzen heute mit denen vergleichen, die am Tag unserer Eröffnung aus dem Ofen kamen, und die heutigen würden gewinnen“, sagte sie.

Mangieri sagt, ja, von außen betrachtet kann es für Köche einfacher erscheinen, eine Pizzeria zu führen, genauso wie ihm die Zubereitung von Eis nach einem langen Tag in einem 900 Grad heißen Holzofen einfacher erscheinen könnte. Aber, sagte Mangieri, „egal, ob es darum geht, Pizza zu backen, Brot zu backen oder großartiges Eis zuzubereiten. . . Wenn man sich erst einmal dazu entschließt, sich darauf einzulassen und tief in die Materie einzutauchen, wird einem klar, dass alles beim Alten ist. Es ist alles ein Albtraum.“

Diese vorgefassten Meinungen über das Pizzabacken haben auch eine Kehrseite, sagt Mangieri. Junge Köche – frisch von der Kochschule und voller Selbstbewusstsein – verstehen nicht immer die Hingabe, die erforderlich ist, um Amerika tagein, tagaus mit außergewöhnlicher Pizza zu versorgen.

„Ich stehe vor dem Ofen und habe 30 Jahre lang in unserem Restaurant jede Teigkugel gebacken“, sagte Mangieri. „Es ist nichts Sexyes oder Cooles daran, wenn man so arbeitet, dass man nicht mehr klar sehen kann und das Gehirn und das Gesicht schmerzen.“

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